Por Juan Ignacio Berro y Stephanie Scanzerra

Atrás quedaron sus intervenciones temerarias en las que rezongaba a los participantes por hacer un gazpacho demasiado chirlo o un lomo Wellington excesivamente crudo. Nada de eso: más allá de haberle cocinado a figuras como Hugo Chávez o Néstor Kirchner, Lucía Soria mantiene un perfil bajo. Eso sí: es exigente consigo misma y siempre apunta a profesionalizar aun más sus negocios.

Hasta 2017, cuando se lanzó la primera temporada de MasterChef, Soria era para muchos una gran desconocida. Si bien Jacinto, su primer restaurante, desde el 2012 estaba abierto, no era alguien que estuviera en el radar de la gente. A pesar de esto, Soria había realizado una gran carrera y tenía la ventaja de haberse iniciado en el mundo de la gastronomía junto a Francis Mallmann, uno de los chefs más reconocidos de la Argentina. La empresaria y chef ya cuenta con otra exposición (por ser jurado del certamen de cocina), es dueña de la pizzería Rosa, que se inauguró en 2018, y de Jacinto. 

Si hay algo real en el mundo de la gastronomía es que muchas veces la televisión sirve para proyectar carreras y para potenciar emprendimientos. Su participación como jurado de MasterChef fue una apuesta por una mayor exposición. A pesar de lo demandante que terminó siendo para Soria (con rodajes de hasta diez horas para la transmisión de un programa), aclaró que lo disfrutó mucho y que, cuando sintió que ya había perdido las ganas, no dudó en abandonar.

Si bien Soria ya no está más en la televisión, a partir de esa experiencia adquirió más visibilidad y se ha expresado sobre temas que van más allá de la cocina. Fue, por ejemplo, una de las voces que se pronunció con más fuerza en contra de la instalación de los bancos de descanso en la Plaza Zabala: “Me parece que la forma en la cual se presentó esta ejecución no fue de consenso y a mi eso me molesta porque no se le consultó a la gente de la zona. Y después, honestamente, no me parece que tenga nada que ver arquitectónicamente y visualmente con lo valioso que es la Plaza Zabala y todos sus alrededores”. 

Además, según explicó, a partir de la instalación de estos bancos no se pudo hacer ningún rodaje. Tal fue la situación que aseguró: “Hace poquito tiempo sacaron solamente los bancos que están frente al Palacio Taranco y volvieron las filmaciones”.

Despidos, incertidumbre y deliveries: el impacto de la crisis

Cuando la pandemia explotó en Uruguay con los primeros casos el 13 de marzo, Soria comenzó a reflexionar sobre los modelos de negocio de sus restaurantes. Y es que ese mismo día, los dos establecimientos fueron cerrados y todo el personal fue enviado a seguro de paro. A medida que la situación sanitaria fue evolucionando, decidió trabajar con menos personal, una situación que se mantiene en la actualidad: algunos de los 25 empleados siguen en seguro de paro y otros fueron despedidos.

El impacto de la crisis causada por el covid-19 fue bien diferente en sus dos emprendimientos. En Jacinto la facturación cayó abruptamente principalmente por la nula visita de turistas al local, que representaban un 50% de su clientela; en Rosa, en cambio, los ingresos aumentaron en gran parte debido al servicio de delivery y a otras acciones que se tomaron. 

A pesar de esa disimilitud, la exjurado de MasterChef señaló que sus establecimientos se está vendiendo un 30% de lo que se vendía antes del covid, entre otras cosa por la reducción de horario. Y para graficar la situación, Soria no encontró mejor palabra que “incertidumbre”. Una incertidumbre la que reina en el sector.

Soria aclaró que el rubro de la gastronomía en Uruguay es muy complejo: “Ya era difícil antes de la pandemia”. “No es fácil en este país asociarse a la gastronomía, que ahora está mucho peor por muchos factores. La pandemia los hizo mucho más visibles algunos temas, como las comisiones que cobran las tarjetas de crédito, la bicicleta de pagos que tenemos todos”, señaló con preocupación. Sobre la carga impositiva y la carga social, temas que son objeto de reclamos por parte de las cámaras que agrupan a las empresas del sector, la chef dijo que no tan está preocupada. Es más, destacó que Uruguay presenta una ventaja en comparación con otros países: la cobertura de previsión social, más que nada a partir de la herramienta del seguro de paro.

Experimentar, un pilar básico

Si hay algo que a esta profesional de la cocina le apasiona son los desafíos y la posibilidad de experimentar. Y eso, reconoció, lo ha mejorado a partir de que los uruguayos se han vuelto más exigentes en la cocina. Desde celíacos a vegetarianos, cada vez son más quienes se acercan a Jacinto a probar y demandar platos nuevos.

Quizás sea también parte de ese interés por la experimentación el que haya influido para que sus dos restaurantes estén ubicados en Ciudad Vieja y no en Punta Carretas o Pocitos: “La Ciudad Vieja siempre me gustó. Desde el momento en que me instalé en Montevideo, no sé por qué, nunca pensé en otro lugar. Hoy pasan los años y digo ‘qué raro, podría haber pensado en Punta Carretas o Pocitos’, pero no”. O quizás sea también ese fanatismo por probar cosas nuevas que, en el acierto o en el error, la impulsan a contratar a ciertas personas y a otras no.

A la chef le gusta experimentar con productos cotidianos. Muchos creen, dijo, que se necesitan ingredientes complejos para elaborar platos sobresalientes. Pero, ¿qué tan así es? Soria se encargó de desmitificar esa noción en todo momento: “Hay mucha gente que concibe eso y es real que muchos cocineros cocinan con cosas muy difíciles. No es mi caso: yo estoy para comer papa con perejil todo el día en las 1001 opciones. Poder tener la posibilidad de con una papa hacer 40 cosas es lo que me interesa. Cada vez más me doy cuenta de que me interesa que una señora sepa cocinar brócoli, que lo encontrás en la feria o en todos lados”. 

Quizás fue parte de esa experimentación la que en su momento la impulsó a irse de joven de su país natal, Argentina, a Pueblo Garzón, un pueblito ubicado en el este de Maldonado. En el medio pasó por Mendoza, Nueva York e incluso San Pablo. “No extraño mi país de origen porque ya ni sé cuál es”, afirmó Soria, quien tampoco sabe lo que le deparará el futuro: “No tengo idea si me imagino viviendo acá, en el Congo, en San Francisco. Y me encanta no saberlo”, sentenció.

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